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水中之“栗”——菱 作者：薛理勇 来源：《食品与生活》 2010年第9期 薛理勇：长期任职于上海市历史博物馆，从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。 轻舟放桨喜潺浚，碧柳丹枫薄日间。欲采湖菱愁指滑，背人先自脱金环。褰得菱莲水溅衣，曝时犹得趁斜晖。中流不是狂风起，应把全湖尽采归。 这是清朝初年浙江秀水诗人黄媛介（介令）写的一首《采菱》诗。乡女划一叶扁舟，荡漾在碧波之中，落日的余晖洒满湖面，与沿岸的垂柳和红枫相互辉映；姑娘们知道，菱角菱叶上有润滑的黏液，在采菱之前已脱去了手上的指环和手镯；湖水溅湿了采菱女的衣衫，而她们根本顾不上这些，依然采菱不断，如不是中途风雨骤起，她们真想把湖里的菱采尽。 菱是一年生水生草本植物，对水质和水温的要求不高。在我国，大江南北，只要有池塘湖泊，就一定有菱的生长和种植。当然，南方多水，多湖泊，菱的品种更多，产量也更高。 人们根据菱果实表面的色泽或形状取名，有乌菱、红菱、圆菱、角菱、嫩菱、老菱等。在上海和江南地区，一种长得很像牛头上两只角的乌菱也被叫作“沙角菱”，至于为何得名，这三个字怎么写，我似乎没有读到过相关的文章。 菱在古代又叫“芰”，原来，开春以后，蛰伏在池塘淤泥中的陈年老菱角的“肚脐眼”处冒出一支细长的茎芽，一点点生长而浮出水面。茎的中间，由内而外伸展出一片片绿叶，形成碗口大的一张蓬，就是《采菱》诗中讲的“菱蓬”，菱的一根茎支托着菱蓬，所以被叫作“芰”；而菱生长在水下的果实长有棱角，于是也被叫作“菱”。 菱开白色小花，即菱花，不久，这些小花会潜入水底，长成菱角。唐代诗人白居易有《观采莲》诗，其中有“菱池如镜净无波，白点花稀青角多”句。当池面上菱花依稀的时候，也到了采菱的季节了。 记录北宋京城汴京（今开封市）风俗的《东京梦华录》卷八“是月巷陌杂卖”中介绍六月街头常见小吃食品时讲： 是月时物，巷陌路口，桥门市井，皆卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏，皆用青布伞，当街列床霓堆垛。 “沙角儿”是众多菱中的一种，而文中将“红菱”与“沙角儿”并提，说明两者是不同的东西。南宋《成淳临安志·物产》（临安即今杭州市，不是今临安县）中讲： 菱，初生嫩者名“沙角”，硬者名“馄饨”。湖中生，如栗样者，极鲜。 显然，至迟在宋代，有一种菱已被叫作“沙角儿”了。 李时珍《本草纲目》中也收录了芰的几个别名，它们是“菱、水栗、沙角”。我想，菱之所以被叫作“水栗”，有两方面原因：其一，菱中有一种是没有尖角的，上海人称之为“无角菱”，它的外形与长在树上的栗子很像（如上引《成淳临安志》中所述的“湖中生，如栗样者”）；其二，菱角的味道也与栗子相近，栗子长在树上，而菱则长在水中，所以被叫作“水栗”。此也见于其他古籍的记载，如唐段成式《酉阳杂俎·草篇》：“芰，一名水栗。”宋代王质《林泉结契·菱角》：“花黄白，子外绿中白，四角或二角；紫者皮薄而肌厚，尤佳。又号‘水栗’。”巧的是，菱的英文为water chestnut，意译为“长在水中的栗子”，也就是“水栗”；英文Chinese water chestnut则是指荸荠，即上海和江南方言中讲的“地栗”——长在地下的栗子。 菱肉中淀粉含量较高，约24%。夏末秋初菱刚上市时，含水量较高，可以充当水果鲜食；再过半个月，老菱上市，菱肉中的水分转化为淀粉，生食的口感较差，大多煮熟后食用。童年时我把这种老菱叫作“风菱”或“沙角菱”。 嫩菱可代水果，老菱可当饭吃，更老的菱取其果肉，经碾磨、沉淀、晒干后提取淀粉，是烹饪时勾芡的好材料。直到今天，虽然芡实淀粉是上佳的芡粉，上海及江南方言中仍习惯把勾芡用的芡粉称为“菱粉”，就是因为菱粉的产量比芡粉大得多，且使用更普遍。 在上海及周边地区的方言中，“沙”也指淀粉或粉，如西瓜在完全成熟后，瓜瓤的部分糖分会转化成淀粉，此时的瓜瓤上会生成一些细小的颗粒状，犹如上海人讲的豆沙之“沙”，所以叫“起沙”。刚“起沙”的西瓜口感较好，如“起沙”过了头，瓜瓤的水分和糖分转化成淀粉，就不好吃了。其他水果如苹果也是如此，初成熟时水分足、甜度高，咬起来爽口，若成熟过了头，水分和糖分转化成淀粉，果肉看上去就不爽，布满细小的粉状颗粒，上海人也称之为“沙”。直到今天，上海及周边地区的方言中讲的“腰菱”就是指长一对角，且淀粉含量很高的老菱，而所谓的“沙角菱”就是特指“腰菱”。我想，所谓的“沙角菱”，就是含“沙”（淀粉）较多并长角的菱的意思。 上海是水乡，菱的品种不少，产量也很高。生活在市区的人分辨不出菱的品种，一般把生食的菱叫“嫩菱”，煮熟后食的叫“老菱”或“沙角菱”。实际上嫩菱也是有品种之分的，一种有角，表面呈红色的叫“水红菱”，稍晚熟的叫“雁来红”，大概此菱成熟时，上海人就可以看到南飞的大雁了；无角而皮青的叫“元菱”，又叫“鹦哥绿”。老菱大多长一对对称的角，样子有点像上海人裹的大馄饨，就叫“馄饨菱”。另有一种大的菱更像蝙蝠，就叫“蝙蝠菱”。 童年记忆中，到了夏秋之交，嫩菱开始上市了。当时的嫩菱大多由菜场或自由市场的菜农供应，母亲买菜回来，总会带一点嫩菱回家。而老菱，即我们讲的“沙角菱”则大多由水果摊供应。到了秋日沙角菱上市时，水果摊的店门口就会支起一口大铁锅，不用锅盖，而用棉被当锅盖，摊主掀起棉被，锅内全是焐热的沙角菱。有一种沙角菱的样子很像长着一对尖弯角的老绵羊头，孩童们就玩起了“斗菱角”的游戏——两孩童各紧捏一只沙角菱的一端，用菱的另一端的弯角勾着对方沙角菱的弯角，然后各自用力拉，谁的沙角菱角被折断，谁就输了。当然，输者的沙角菱也即被对方“俘虏”。不过，我已有几十年没玩过“斗菱角”的游戏了，也没看其他小孩玩过——也许，菱在现代生活中已经与人们渐行渐远了。 本文来源：https://www.dywdw.cn/3bfd52adaf02de80d4d8d15abe23482fb5da02e5.html
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2023-10-09
