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葡萄酒中的二氧化硫 人们平时饮用的葡萄酒中都会添加二氧化硫，so2本是有毒物质，为什么会出现在葡萄酒中？其实，在酒中添加二氧化硫，可以起到以下的特殊作用： 1.抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。 2.杀菌作用:微生物抵抗二氧化硫的能力不一样,细菌最脆弱,葡萄酒酵母抗炎二氧化硫能力较强。 3.澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。 4.熔化促进作用:由于二氧化硫的应用领域,分解成的亚硫酸有助于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的熔化,可以减少浸出物的含量和酒的色度。 5.增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。尽管so2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，so2含量过高时会使葡萄酒产生难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。 每个国家对酿酒过程中能重新加入的so2最大限度都存有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中so2的最低含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/l，另外容许成员国在比较高的年份重新加入不少于40mg/l的so2，由于so2对人类身体存有一定的毒牲促进作用，世界卫生组织规定每人依体重算是，每天排出so2的最为大量应当掌控0.7mg/k，也就是说，如果一个人体重就是50kg，那么他排出so2的量不少于35mg为宜。另外，更加关键的就是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中存有30%-40%的so2的可以跟氧气融合而消失了。 葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他们的使用时间，只有在合适的时间使用二氧化硫才能达到它的最佳效果。 1.蒸煮以前：30～80mg/l 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，需要一边装罐一边加二氧化硫。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀。 无法在碎裂前或碎裂除水麻时对原料展开二氧化硫处置，如果这就是展开二氧化硫处置可以导致二氧化硫无法与原料混合光滑;由于溶解和液态部分的紧固而损耗部分二氧化硫，超过没维护蒸煮基质的目的;如果在碎裂除水麻时展开处置二氧化硫气体可能将与金属设备出现反应锈蚀金属设备。 酿造白葡萄酒，二氧化硫处理在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行二氧化硫处理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，从而降低了保护葡萄汁的效应;二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。 2.在葡萄酒陈酿和储藏时：60～100mg/l 为了防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活动，葡萄酒中的游离二氧化硫含量需要保持在一定的水平。 在储藏过程中葡萄酒中游离so2的含量不断地变化，必须定期测量，调整葡萄酒中游离so2的浓度。在展开调整前，应当挑部分葡萄酒在室内观测其抗氧化能力。 本文来源：https://www.dywdw.cn/f7823f4201020740be1e650e52ea551810a6c9b5.html
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2023-03-31
