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蛋糕油在蛋黄派（消闲派）和饼干、曲奇中的应用 蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称，它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设计的一种乳化剂。大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面，油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料。我们来做个试验，将油水放在试管内加盖用力摇荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后，油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离，油浮在上面，水则下沉，因为水的比重比油大。如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡，油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液。所以我们利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量。蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单纯的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用，我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉，因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同时与其淀粉形成结合物，使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期。 蛋糕油在蛋黄派（消闲派）中的作用： 1．能够节省搅拌时间，在很短的时间内能够增加搅拌充入的空气，使面糊比重降低，达到理想起发程度。 2．加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软，更容易注入奶油馅，且不会爆裂。 3．降低成不，节省鸡蛋，因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。 4．增加保质期，延长货架时间。 蛋糕油在饼干、曲奇中的作用： 1．节省搅拌时间，在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。 2．节省成本，能够在保持品质的前提下节省油脂的用量。 3．使成品酥松，入口即化。 蛋黄派参考配方： A．鸡 蛋 500g 砂 糖 400g葡萄糖浆 50g 食 盐 5g B．SP蛋糕油 20 C．清 水 100~200 D．低筋粉 500 双效泡打粉 12 牛油香粉 10 丙酸钙 8 E． 色拉油 50 饼干曲奇参考配方： A．低筋粉 600g 玉米淀粉 50 B．黄 油 400 砂 糖 350 SP蛋糕油 15 C、鸡 蛋 1个 本文来源：https://www.dywdw.cn/9d55f308d7bbfd0a79563c1ec5da50e2534dd10f.html
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2022-09-04
