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武汉名小吃—面窝溯源及其营养分析 摘要：传统名小吃是人民经过千百年的饮食习俗而积淀下来的，具有地方特色、广受喜爱的民间食品，它具有独到的口味特征和地域性适合特征。因此对传统名小吃的挖掘和创新是我国饮食业不可忽视的大事。本文从武汉名小吃—面窝的制作及营养分析着手，期待广大的小吃爱好者在面窝制作上有更多的合理的创意。 关键词：面窝溯源；营养分析；口味特征 一、面窝的历史溯源 面窝是武汉市民最喜爱的早点之一，已有100多年的历史。相传清光绪年间。汉正街集家咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制一把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就做出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道，昌智仁称之为面窝。 目前的面窝主要分布于武汉及其他周边城市大街小巷的摊点，武汉三镇都有一些特别的做法使得面窝别有风味。面窝感观及口味特点是：两面黄、外面酥、里面软、中间脆。配料讲究，用的是优质大米，掺一定比例黄豆加进香麻油，加葱花、芝麻、姜末作料，一投入油锅就香味四溢，吃起来更是焦脆适度、香酥并重，因而面窝在武汉被人们誉为早点台柱。 面窝的食用既可以单独成为早餐主食，也可以是与清酒，糊米酒，豆腐佬，米粉或者汤面一起的搭配食品，后一种吃法更为广泛。 面窝在炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。技术好的早点师傅可以将面窝炸成“匡匡”—没有中间的焦脆部分，主要供老人食用；或者将中间焦脆部分炸的比例比较大，供喜欢焦脆的人食用。 面窝的叫法从科学的角度其实并不贴切，因为它的原料成分中并没有我们所说的面粉，大部分是粳米磨成的米浆，还要加一定比例黄豆浆，加葱花、细盐。当然了，从目前的面点教科书上来解释面窝一词是说得过去的。面点，因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，所以在行业中俗称“白案”，即正餐以外的小分量食品，，它有广义和狭义之分，广义的面点是指用各种粮食做坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心。这里所说的“面”并非狭义是指面粉制品，而是指与面粉、米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主食、小吃、点心和糕点，它的外延是指所有的米、面、及各种粗杂粮制品。 目前市面上，武汉的面窝种类很多，如果仅用米豆浆液炸成，则叫“米面窝”， 本文来源：https://www.dywdw.cn/64cda4f102d8ce2f0066f5335a8102d277a26169.html
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2022-05-28
