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鱼类水产初加工 1）刮鳞。适用于加工鱼鳞属骨片性鳞的鱼类。如大黄鱼，小黄鱼，鲈鱼，加吉鱼，鲤鱼，草鱼，鳜鱼等。 2）褪沙。主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，即各种鲨鱼。如真鲨，姥鲨，星鲨，角鲨，虎鲨等。 具体的方法是： 第一步：将鲨鱼放入热水中略烫，水的温度要根据鲨鱼的大小而定，体大的用开水，体小的水温可低一些。烫制的时间以能褪掉沙粒而鱼皮不破为准。若将鱼皮烫破，褪沙时沙粒易嵌入鱼肉内，影响食用。 第二步：将烫好的鲨鱼用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹取出内脏洗净即好。 3）剥皮。主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类。如鳎科鱼类中的宽体舌鳎，半滑舌鳎，班头舌鳎等。 具体的方法是：先在鱼的背部靠头处割一刀口，用手捏紧鱼皮用力撕下，再将腹部的鳞刮净，除去鱼鳃和内脏洗净即好。 4）泡烫。主要用于加工鱼体表面带有黏液且星味较重的鱼类。如海鳗，鳗鲡，黄鳝等。 具体加工方法是：海鳗，鳗鲡除去鳃，内脏后，放入开水锅中烫去黏液和腥味，再用清水洗净即好。黄鳝的泡烫方法是，锅中加入凉水，将黄鳝放入，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，“划鳝”时鱼肉结实；加醋则是去其腥味），盖上锅盖，用急火煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗去黏液，即可用于“划鳝”。 5）宰杀。主要用于加工一些活养的水产品。如甲鱼，黄鳝，鲤鱼等。 甲鱼加工过程的第一步是宰杀。甲鱼宰杀方法有多种。一种是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚使劲一踩，在其头伸出时用左手握紧头部，再用刀割断血管和气管，放入凉水盆中将血泡出。另一种方法是将甲鱼腹部向上放在墩上，待其头伸出时将头剁下。甲鱼宰杀放血后，放入70~80度的热水中烫2~5分钟取出（水的温度和泡烫时间，可根据甲鱼的老嫩和季节的不同而灵活掌握），搓去周身的脂皮，从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖揿起取出内脏，用清水洗净，再放入开水锅内煮去血污，用清洗净即为半成品。 鳝鱼的宰杀方法，应视烹调用途而定。鳝片：选鳝鱼摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜板上钉住，用尖刀沿脊北从头至尾批开，将脊骨剔出，去其内脏，洗净后即可用于批片。鳝段：用左手的三个手指（拇指，中指和无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段备用。 6）摘洗。主要用于加工一些软体类的水产品。如墨鱼，鱿鱼，章鱼等。 （1）墨鱼（又各乌鱼，乌贼鱼）。将墨鱼放入水中用剪刀刺破眼睛挤出眼球，再把头拉出，除去石灰质骨，同时将背部撕开去其内脏，剥去皮洗净备用。墨鱼加工时，一般需在水小进行，防止墨汁溅至身上。 （2）鱿鱼体内无墨腺，加工方法同墨鱼大致相同。 （3）章鱼（又名八带蛸）。先将章鱼头部的墨腺去掉，放入盆内加盐、醋搓揉，搓揉时可将两个章鱼的足腕对搓，以去其足腕吸盘内的沙粒，再用清水反复洗去黏液即可。 本文来源：https://www.dywdw.cn/4233433583c4bb4cf7ecd1a1.html
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2023-04-17
