烹饪原料学的定义及研究内容

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教学目的与要求: 烹饪原料学的定义及研究内容

教学重点: 烹饪原料学的定义及研究内容

教学难点: 学习烹饪原料学的目的和方法

教学过程:

一、烹饪原料学的定义及研究内容

1、 烹饪原料学的定义

《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

2、 烹饪原料学的地位

是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。。

3、 烹饪原料学与其他学科的关系

烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，

4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：

①烹饪原料的分类体系

②烹饪原料的形态结构

③烹饪原料的化学组成

④烹饪原料的品质鉴别

⑤烹饪原料的储藏保鲜

⑥烹饪原料的一般运用规律

二、学习烹饪原料学的目的和方法

（一）学习目的与基本要求

1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。

2、基本要求：

① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；

② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；

③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律；

④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。

（二）学习方法

1、 将理论知识和实践相结合。

2、 重视对实物的细致观察，总结规律。

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