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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 浅议餐饮企业成本泄漏点控制管理 作者：陈燕 来源：《现代经济信息》2015年第23期 摘要：企业获取最大利润是企业经营的目的，因此，通过科学管理的办法来降低成本是企业获取最大利润的重要前提。而餐饮企业成本构成复杂，泄露点多，易导致企业成本增加。在这种情况下，如何做好企业成本泄漏点控制管理工作则成为餐饮企业管理的首要任务。 关键词：餐饮企业；成本泄漏；泄漏点；控制管理 中图分类号：F275 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2015）023-000-01 随着我国社会生活水平与餐饮服务市场的发展，做好当前餐饮企业财务管理特别是成本管理工作，确保餐饮企业合理有序发展，对于市场经济的整体发展有着重要促进作用。在餐饮企业成本管理中，企业成本泄漏问题是餐饮企业财务管理的难点问题，也是我们财务管理中必须重视的重点工作。在企业财务管理中，我们采取预防性措施，对主要成本泄露点开展了财务控制管理分析。 一、在采购阶段做好源头成本控制工作 在餐饮企业成本泄露点控制管理中，企业采购阶段的成本控制工作的开展占据着重要位置。在工作中我们发现，采购工作处于餐饮企业成本管理的源头位置，这一节点的成本控制工作包括以下几点：1.做好市场价格前期调研。在采购成本的管理中，原材料市场价格变化是影响企业成本管理的重要原因。为了确实避免此节点成本泄露出行，我们在需要定期开展原材料市场的前期调研工作，对市场进行前期调查、分析工作，确保采购成本控制开展有着良好的数据支持。2.做好采购成本监督工作。在采购成本控制中，严格的成本监督是做好成本控制的重要方法。这种工作方法包括账目监督、采购市场实地调研以及采购款项抽查三项工作内容，保证整体性采购监督管理的开展。3.建立采购成本失控应对管理。在采购成本控制管理过程中，因为市场风险、价格上涨失控等问题的出现，造成的成本管理失控是造成成本泄露的重要原因。为应对这种问题，我们需要在成本控制中做好防控工作，如制定应急预案、采购替补材料等方式减少成本泄露的影响。 二、以责任制模式做好储存管理 餐饮企业原材料与食品的储存工作，是造成企业成本泄漏的重要节点。我们发现企业储存管理不当或工作失职造成的成本泄漏，占据成本损失的一定比例。在企业储存工作中，责任制管理模式的确立是做好成本泄漏控制的重要方式。这种责任制管理模式包括以下两点内容：1.工作责任制。在管理过程中，餐饮企业的库管人员应当作为储存管理的第一责任人员，对于储存过程中出现的成本工作负第一责任。如在生鲜食品储存管理中，冷库管理人员因工作失误成龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 本泄漏问题，既有管库人员承担相关责任。这种工作责任制的确立，是确保成本控制管理落实的必要保障。2.管理责任制。在储存成本控制过程中，还需要建立专项管理责任制，由专人负责定期或抽查储存实际工作是否依据管理制度开展工作，利用监督管理模式确保储存工作质量的提高。 三、建立有效的库存领料与盘点监督模式 为了避免在餐饮企业原材料管理的领料环节中，因为人为失误或故意行为造成的成本泄漏问题的出现，管理者在成本控制管理中需要结合原材料实际管理与使用情况，做好相应的监督管理工作：1.在领料监督管理中，我们需要严格依据企业相关管理制度，按照领料的手续要求实行单据、实物、账目三位一体的监督管理工作，确保三者数据一致是保证成本控制质量提升的重要工作方式。2.库存盘点过程中，管理者必须依据管理制度实行依帐查物、账物两清的要求开展监督工作。同时在盘点过程我们还需要加强对工作人员盘点程序的监督工作，在工作程序上确保盘点工作质量要求的实现。（3）建立工作联动制度，即在领料与盘点工作过程中，建立联动化工作模式，将账、物、单据进行统一管理，提高成本控制质量。 四、以标准化模式严格控制餐饮生产成本 在当前的食品生产加工过程中，标准化模式有助于提高食品的安全性，这已经成为餐饮企业在管理工作中的共识。在食品生产过程中，标准化管理的开展对于成本泄漏的控制作用主要集中在以下两个方面：1.严格控制原材料与调料比例。在餐饮标准化生产过程中，我们根据科学与经验标准严格控制餐饮生产中的原材料与调料比例，确保每份产品的生产成本在计划控制范围内，是餐饮企业经常采用的成本控制方式。2.建立生产标准管理原则。与其他产品生产不同的是，餐饮企业生产中对于产品质量的要求极为严格，所以在标准化管理过程中其标准制定原则是质量高于成本原则。此项原则不仅作用于餐饮产品的生产过程中，同样也是餐饮企业成本管理的整体原则。 五、利用细节管理模式降低服务成本 在餐饮企业经营过程中，服务与生产工作占据同样重要的位置。但是在当前的企业成本管理中，对于大部分企业对于服务成本的重视程度小于生产成本，没有有效开展成本控制，继而造成企业成本泄漏点的出现。在实际的管理过程中，我们针对这一成本泄漏点的出现，利用细节化管理措施进行应对。在工作中，细节化管理内容主要集中在服务制度制定与执行过程中。在制度制定过程中，需要通盘考虑服务整体工作，将工作中可能遇到的细节问题利用制度化方式提供解决方案。而在服务制度的执行过程中，需要严格的按照制度要求、程序开展服务工作，保证餐饮服务工作中的细节化问题制度制约内得以解决。 六、结语 本文来源：https://www.dywdw.cn/0ce33d90fe0a79563c1ec5da50e2524de518d01d.html
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2022-12-20
