【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《餐厅前厅管理制度及岗位职责--后厨操作管理制度》，欢迎阅读！
餐厅前厅管理制度及岗位职责 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度. 1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则，也是职业道德。 2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责. 以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。 一、考勤制度 1。按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退. 2。事假必须提前一天通知经理,说明实际情况，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁电话请假,托人带假。 二、仪容仪表 1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子,工服必须干净、整齐，头发盘起。 2。酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体. 3。严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留. 三、劳动纪律 1。严禁携带私人物品到工作区域.（例提包、外套)食品等一切私人物品. 2。严禁携带酒店物品出店（剩饭,包括客人留下的物品)。 3。严禁在酒店范围内粗言秽语,散布虚假或诽谤言论,影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。 4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5。上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6。严格按照规定时间吃饭，除用餐时间外,不得在当值期间吃东西,吃饭时大家要积极统一。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志. 9。严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等. 10。严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自下楼。 2。除经理外,其余人员不得擅自到后厨区域. 3。当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误. 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作. 6。服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归. 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平. 8。工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务. 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。 10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木）。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象. 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。 14。工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切. 后厨操作管理制度 一、 设施设备管理: 1、 厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用; 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗； 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生; 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等； 6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、 工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理; 三、 出品管理： 1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理; 1、 个人卫生管理: A、 男厨师必须理平寸头,无胡须，不留长指甲，戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁； B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁.而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除; C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、 厨房原材料购存管理; 1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总； 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量; 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费; 本文来源：https://www.dywdw.cn/0989f9fc142ded630b1c59eef8c75fbfc77d9437.html
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2023-04-16
